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这是科尔多瓦大学进行的一项研究的主要结论，特性（颜色、风味和香气）以及从藏红花中提取的情况提供科学证据。 该研究由原产地命名监管委员会设计，致力于促进围绕该物种的研发，并受到优质数字的保护，并由卡斯蒂利亚-拉曼恰 2020 年农村发展计划资助，具有实际目的，它有助于厨房专业人士和普通消费者更好地利用拉曼恰藏红花，这是我国唯一具有原产地标志的藏红花。 为了开展这项研究，模拟了 36 种不同的烹饪情况，并通过液相色谱分析了结果。每份都使用 250 毫克精细粉碎的拉曼恰藏红花，并结合四种液体介质来溶解香料（水、水-油比例为 2:1、水-油比例为 1:2）和油）；三个温度变量（60、80 和 100 摄氏度）和三个接触时间变量（10、20 和 30 分钟）。
“结果表明，就对食品中潜在感官影响的影响而言，三种实验情况具有更大的差异化能力，”Azafrán de La Mancha PDO 经理 Pedro Pérez Juan 解释道。 第一种是在60°水中浸泡20分钟：这是获得更强烈的黄橙色、强烈的涩味和显着的苦味的最佳情况，但不会有藏红花特有的气味。 第二个 WhatsApp 号码数据 是水油比例为 1:2 的情况，也是在 60° 下持续 20 分钟。在这种情况下，我们获得强烈的苦味、显着的涩味和强烈的香气，但不会有相关的着色。 最后，第三种情况是将藏红花浸入100℃的油中30分钟。在这种情况下，涩味和香气最大，但颜色和苦味几乎不存在。 研究主要结论 因此，该研究的主要结论表明，为了有效地为菜肴着色，必须避免油的存在。
因此，必须用纯净水制作拉曼查藏红花浸液，然后将浸液倒在您想要着色的食物上，例如米饭或面食。 颜色和涩味具有相同的最佳提取条件，尽管拉曼恰藏红花的特有香气消失了，但也确保了显着的苦味。 制剂中油的大部分或唯一存在优化了香料特有香气的提取，并且实际上中和了颜色，因此，可以制备具有藏红花香气的菜肴、酱汁或调味品，而不会显示出与藏红花相关的黄色特征。这种香料。 为了让烹饪实践更加清晰，来自拉曼恰的 Saffron 大使、来自拉曼恰的厨师 Teresa Gutiérrez 准备了不同的食谱，其中应用了上述三种最相关且具有差异化能力的情况，您可以在其中看到根据我们在准备过程中寻求的目标，以实际的方式如何最好地使用香料。
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发表于 2024-1-24 16:56:33
